RESEP NUGGET IKAN - ARTWINO

Prospek Bisnis Nugget

Bentuk produk olahan makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah nugget. Jenis nugget yang banyak dijual di pasaran adalah nugget ayam (chicken nugget) dan nugget ikan (fish nugget). Produk nugget menjadi idola karena sejak kehadirannya konsumen mempunyai alasan produk ini dapat dijadikan makanan yang mampu memenuhi kebutuhan protein baginya maupun keluarganya. Selain itu harga yang ditawarkan relatif murah jika dibandingkan apabila harus membeli daging fresh.

Sebenarnya pasar produk nugget masih terbuka lebar di berbagai daerah. Dengan semakin berkembangnya teknologi pangan dan minat serta pandangan masyarakat terhadap makanan beku, daya jual makanan ini semakin meningkat. Persaingan antara industri pangan semakin menambah variasi produk pangan beku di pasaran. Dari hasil survey menunjukkan bahwa pasar frozen food di Indonesia meningkat antara tahun 2001-2006, dengan pertumbuhan rata-rata per tahun pada kisaran 7,2%.

Pengetahuan masyarakat mengenai produk pangan beku sudah baik. Nugget sekarang bukan lagi produk supermarket, tetapi sudah menjadi produk curah di pasar tradisional. Semua pilihan dilimpahkan kepada konsumen, tinggal memilih produk curah atau kemasan.

Praktek pengolahan nugget ikan

Nugget tuna

Bahan:             500 g   daging tuna potong kasar

1 sdt    garam

½ sdt  gula

¼ sdt  jahe bubuk

½ sdt  merica

30 g     tepung tapioka

bumbu penyedap secukupnya

 100 g   tepung predust

300 g   adonan premix

500 g   tepung roti

minyak goreng secukupnya

 Alat:                meja pengolahanpisau stainless steel, talenan, nampan penggiling daging meat separator (pemisah daging dan duri) meat stirrer (pembuat adonan) atau food processor penggiling lada (grinder) wajan (penggorengan besar) freezer kompor sealer kemasan plastik

 Cara membuat:

1.   Daging  tuna  dipotong  kotak-kotak  agak  kecil.  Semua  bahan dicampur dalam food processor hingga adonan kalis, lalu dicetak dengan bentuk sesuai selera (misalnya bentuk lonceng), kemudian diatur di atas nampan dan disimpan dalam freezer selama 30-60 menit sampai agak keras. Untuk mempermudah proses pencetakan, dapat pula dilakukan pengukusan adonan terlebih dahulu sebelum

pencetakan. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan cara menempatkan adonan pada loyang. Apabila pencetakan didahului dengan pengukusan, setelah pencetakan, adonan cukup didinginkan saja; tidak perlu dibekukan.

2.   Kemudian digulingkan ke dalam tepung predust sampai rata.

3. Selanjutnya dimasukkan dalam adonan premix, diangkat dan digulingkan di atas tepung roti, tutup dengan tepung roti (sedikit ditekan agar tepung roti lengket dan dilakukan secepat mungkin), diangkat dan dirapikan. Suhu adonan premix dipertahankan tetap dingin  (0-5oC),  bila  suhu  naik  tingkat  kelengketan  berkurang. Apabila  adonan  nugget  belum  siap,  adonan  premix  disimpan terlebih dahulu dalam lemari es.

4.   Minyak dalam wajan dipanaskan sampai berasap (suhu 180-190oC). Nugget  digoreng  selama  30  detik  sampai  berwarna  kecoklatan, ditiriskan dan dibiarkan dingin.

5.   Dirapikan di atas nampan satu per satu, dibekukan dalam freezer selama 4-5 jam.

6.  Produk dikemas dalam plastik dan di seal rapat, kemudian disimpan kembali dalam freezer. Produk tahan disimpan selama 6 bulan.

7.  Bila nugget akan disajikan, tinggal menggorengnya dalam minyak panas suhu 170oC, selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven ataupun microwave.

 Fish finger

Bahan:             500 g              daging ikan kuniran/kurisi/kerapu

1 sdt               garam

1 sdt               gula

1 sdt               merica

50 ml               putih telur

50 g                tepung terigu

3 siung            bawang putih cincang, tumis

2 batang          irisan daun bawang

bumbu penyedap secukupnya

50 ml               air dingin/es serut

100 g              tepung predust

300 g              adonan premix

500 g              tepung roti

minyak goreng secukupnya

 Cara membuat:

1.  Dipilih ikan yang masih segar. Dibuang bagian kepala, kulit dan durinya.

2.   Semua bahan dicampur dalam food processor sambil ditambahkan air es atau es serut sedikit demi sedikit hingga adonan kalis. Proses jangan  terlalu  lama  karena  adonan  akan  panas  dan  merusak protein. Adonan yang terbentuk dipindahkan ke wadah, kemudian dicampurkan  irisan daun bawang dan diaduk dengan spatula.

3. Adonan dicetak panjang-panjang sebesar jari tangan, kemudian dirapikan di atas nampan dan disimpan dalam freezer selama 30-60

menit sampai agak keras. Untuk mempermudah proses pencetakan, dapat pula dilakukan pengukusan adonan terlebih dahulu sebelum pencetakan. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan cara

menempatkan adonan pada loyang. Apabila pencetakan didahului dengan pengukusan, setelah pencetakan, adonan cukup didinginkan saja; tidak perlu dibekukan.

4.   Cetakan adonan kemudian digulingkan ke dalam tepung predust sampai rata.

5. Selanjutnya dimasukkan dalam adonan premix, diangkat dan digulingkan di atas tepung roti, tutup dengan tepung roti (sedikit

ditekan agar tepung roti lengket dan dilakukan secepat mungkin), diangkat dan dirapikan. Suhu adonan premix dipertahankan tetap dingin  (0-5oC),  bila  suhu  naik  tingkat  kelengketan  berkurang. Apabila  adonan  nugget  belum  siap,  adonan  premix  disimpan terlebih dahulu dalam lemari es.

6.   Minyak dalam wajan dipanaskan sampai berasap (suhu 180-190oC).

Nugget digoreng selama 30 detik sampai berwarna kecoklatan, ditiriskan dan dibiarkan dingin.

7.   Produk dirapikan di atas nampan satu per satu, dibekukan dalamfreezer selama 4-5 jam.

8.   Fish finger yang sudah beku dikemas dalam plastik dan di seal rapat,  kemudian disimpan kembali  dalam  freezer.  Produk  tahan disimpan selama 6 bulan.

9.  Bila nugget akan disajikan, tinggal menggorengnya dalam minyak panas suhu 170oC, selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven ataupun microwave.

Proses Pengolahan Nugget Ikan

Daging ikan tuna yang akan diolah menjadi nugget harus dipisahkan  terlebih dahulu dari  bagian  durinya  menggunakan  pisau. Dijaga selalu suhu ikan tetap dingin saat proses pemisahan kulit dan tulang karena tuna rawan terjadinya histamin penyebab gatal. Dipilih selalu tuna yang masih segar. Bila sudah dipisahkan dari bagian duri, segera disimpan di dalam lemari pendingin.

Hal -hal yang perlu diperhatikan saat membuat makanan beku

1 .  Suhu adonan. Suhu adonan harus dingin (di bawah 5oC). Suhu panas membuat protein rusak, bila daging ikan kurang dingin sebaiknya  dimasukkan  freezer  beberapa  saat.  Untuk  adonan

sebaiknya menggunakan es atau air es agar adonan tetap dingin. Suhu yang dingin membantu juga saat mencetak atau membentuk makanan.

2.  Suhu penggorengan. Untuk pre-fry suhu penggorengan harus di atas 180oC atau penggorengan kelihatan berasap. Minyak harus penuh agar tercelup. Untuk penggorengan pasca beku sebaiknya digunakan panas sedang (170oC-175oC).

3.   Suhu freezer. Suhu freezer yang baik harus minus (-18oC). Selama proses pembekuan makanan, pintu freezer jangan terlalu sering dibuka.  Bila  produk  masih  panas  jangan  dimasukkan  freezer, ditunggu hingga dingin.

4.  Teknik pembekuan. Agar hasil pembekuan sempurna, makanan diletakkan pada nampan satu persatu. Jangan saling menumpuk

agar suhu dingin sampai pada tengah makanan karena ini akan mempengaruhi daya simpannya. Makanan dibiarkan 4-5 jam dalam freezer (sampai makanan mengeras), bila makanan sudah beku, diambil lalu dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. Kemasan plastik yang tidak rapat menyebabkan makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan. Kemudian disimpan kembali makanan yang sudah dikemas dalam freezer.

5. Cara memasak makanan beku. Makanan beku tidak perlu dicairkan.  Diambil  secukupnya  sesuai  kebutuhan,  lalu  digoreng hingga matang. Untuk makanan yang sudah di pre-fry agar praktis dapat dimasak dengan menggunakan oven atau microwave.

 Beberapa istilah yang dipakai dalam pembuatan aneka olahan makanan beku:

1.  Predusting.    Pelapisan   adonan   yang   sudah   dicetak   agar memudahkan  melekatnya  adonan  premix.  Tepung  yang  dapat

digunakan untuk predusting adalah tepung jagung, tepung tapioka atau tepung terigu protein tinggi.

2.   Premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur, vegetable  protein  atau  lainnya),  dengan  air  dingin  dan  diaduk menggunakan mixer.

3.  Breading. Pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers.

4.  Tepung roti (bread crumb). Remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti yaitu japanese style/ panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah,

tepung roti yang sedikit keras, tepung roti yang agak halus atau yang dari crackers.

5.   Lapisan  (coating).  Merupakan  gabungan  dari  tepung  predust, premix dan tepung roti.

6.  Prosentase  lapisan  (coating).  Tebal  tipisnya  lapisan  pada makanan atau perbandingan antar adonan dan lapisan. Prosentase lapisan biasanya 50, 30 atau 20%. Untuk menentukan tebal tipisnya lapisan dapat dilakukan dengan menambahkan atau mengurangi air dalam adonan premix dan juga tergantung pada besar kecilnya ukuran tepung roti yang digunakan. Semakin besar ukuran tepung roti, lapisan semakin tebal.

7.   Pre-fry.    Penggorengan    awal    sebelum    produk    dibekukan.  Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak, bila makanan cair. Poses pre-fry biasanya hanya 30–60 detik, langsung diangkat agar tidak gosong.

 Cara membuat lapisan atau coating:

1.   Tepung predust (untuk 500 gram)

Terigu high protein                   375 g

Pati jagung                              125 g

Kedua  bahan  dicampur  hingga  merata.  Campuran  tersebut digunakan  sebagai  tepung predust, dapat juga  ditambahkan penyedap   rasa,   bubuk   bawang   putih,  kaldu   ayam   dan sebagainya sesuai selera.

2.   Tepung premix (untuk 500 g)

Terigu high protein                   125 g

Pati jagung                               75 g

Baking soda                             1 sdt

Telur ayam                              75 g Air es/dingin                            225 g

Bumbu                        sesuai selera

Bumbu dapat berupa penyedap, garam, merica bubuk, bawang putih bubuk dan sebagainya. 

Cara pembuatan adonan premix

Bahan kering dicampur, kemudian ke dalam campuran dimasukkan telur  dan  diaduk  dengan  mixer  kecepatan  rendah.  Selanjutnya, dimasukkan  sebagian  air  dingin  dan  diaduk  dengan  kecepatan rendah. Setelah itu, dimasukkan lagi sebagian air, kemudian diaduk dengan kecepatan tinggi. Mixer dimatikan, adonan diaduk dengan spatula hingga merata sampai tidak ada sisa tepung, kemudian sisa

air dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi. Pengadukan tidak boleh terlalu lama karena mengakibatkan tingkat kelengketan adonan berkurang. Bila sudah tercampur semua, pengadukan dihentikan.  Suhu adonan  premix  dipertahankan  tetap dingin (0- 5oC), bila suhu naik tingkat kelengketan berkurang. Apabila adonan nugget belum siap, adonan premix disimpan terlebih dahulu dalam lemari es. Gunakan penjepit, garpu atau penyaring stainless steel saat mengambil adonan di dalam larutan adonan premix.

 

Cara pengolahan nugget ikan secara garis besar diawali dengan penyiapan bahan, penghancuran dan pencampuran, pencetakan, pelapisan (coating), pre-frying, pembekuan dan pengemasan.

Penyiapan bahan. Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan   nuget   ikan   adalah   ikan   berdaging   tebal   dan   tidak mengandung duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), Tuna, Cakalang, Ekor kuning, Tongkol, Tenggiri, Kakap, Kerapu atau yang lain. Bahan baku disiapkan dengan cara memisahkan daging ikan terlebih dahulu dari bagian durinya menggunakan pisau. Dijaga selalu agar suhu ikan tetap dingin saat proses pemisahan kulit dan tulang karena tuna rawan akan terbentuknya histamin penyebab gatal. Dipilih selalu ikan yang masih

segar. Bila sudah dipisahkan dari bagian duri, segera disimpan di dalam lemari pendingin. Kemudian daging ikan dipotong kota-kotak kecil.

Penghancuran dan pencampuran. Bahan-bahan yang terdiri atas daging ikan, tepung tapioka dan bumbu dicampur dan dihancurkan menggunakan food processor hingga adonan kalis. Apabila diinginkan tekstur nuget yang kenyal, daging ikan tidak perlu dihancurkan sampai halus, tetapi cukup dicincang atau digiling tidak terlalu halus.

Pencetakan.   Adonan  selanjutnya   dicetak   sesuai   selera, misalnya menjadi bentuk panjang-panjang seperti jari tangan, bulat pipih, bentuk lonceng atau bentuk lainnya. Kemudian dibekukan selama 30-60   menit   sampai   agak   keras.   Untuk   mempermudah   proses pencetakan, dapat pula dilakukan pengukusan adonan terlebih dahulu sebelum pencetakan. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan cara menempatkan adonan pada loyang. Apabila pencetakan didahului dengan pengukusan,  setelah pencetakan,  adonan  cukup didinginkan saja; tidak perlu dibekukan.

Pelapisan (coating). Pelapisan awal dilakukan dengan cara menggulingkan cetakan adonan ke dalam tepung predust sampai rata (predusting), hal ini bertujuan untuk memudahkan pelekatan adonan premix. Setelah itu, dimasukkan ke dalam adonan premix, lalu diangkat kemudian  digulingkan  di  atas  tepung  roti  (breading),  dengan  agak ditekan  sedikit  agar  tepung  roti  melekat,  kemudian  diangkat  dan dirapikan dalam wadah.

Pre-frying.  Penggorengan awal sebelum produk  dibekukan, dilakukan  dengan  cara  memanaskan  minyak  dalam  wajan  sampai berasap  (180-190oC).  Nugget  digoreng  selama  30  detik  sampai berwarna kecoklatan, ditiriskan dan kemudian dibiarkan dingin. Tujuannya agar nugget tetap utuh dan tidak rusak, bila produk dikeluarkan dari freezer.

Pembekuan. Nugget goreng selanjutnya dibekukan selama 4- 5 jam (sampai mengeras), dengan cara menyusun satu persatu di atas nampan. Diusahakan jangan saling menumpuk agar suhu dingin sampai pada tengah makanan karena ini akan mempengaruhi daya simpannya.

Pengemasan. Bila nugget sudah beku, selanjutnya dikemas

dalam  plastik  dan  ditutup  rapat  agar  udara  dingin  tidak  masuk. Kemasan  plastik  yang  tidak  rapat  menyebabkan  makanan  menjadi kering  sehingga  mempengaruhi  rasa  produk.  Kemudian  disimpan kembali nugget yang sudah dikemas dalam freezer. Bila nugget akan disajikan, maka nugget digoreng terlebih dahulu menggunakan minyak panas  dengan  suhu  170oC,  selama  4-5  menit  atau  dapat  pula dipanggang dalam oven atau microwave.