PEMBUATAN DODOL BUAH - ARTWINO

Prospek Bisnis Dodol Buah

Dodol Buah

Upaya peningkatan produksi buah-buahan telah dilakukan dengan cara perluasan areal tanam, penggunaan bibit unggul serta perbaikan bercocok tanam. Berbagai jenis buah ditanam dan dikembangkan di seluruh wilayah Indonesia yang disesuaikan dengan agroklimatnya. Namun, peningkatan produksi buah-buahan tanpa diikuti dengan penanganan yang memadahi hasilnya akan sia-sia, sehingga menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja.

Untuk pasar luar negeri, kriteria standar mutu buah ditentukan oleh negara pengimpornya. Mutu buah sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran serta penampakan kulit buah. Buah yang memenuhi standar mutu harus utuh, terbebas dari luka memar, lecet maupun bekas luka. Selain itu, ukuran buahpun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan. Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimanfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan lepas panen buah-buahan.

Pada awalnya dodol dibuat dan dimanfaatkan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi saat ini dodol telah dipasarkan lebih meluas, terutama di tempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestik. Dodolpun menjadi ciri khas pada daerah wisata sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik akan terbuka peluang untuk pemasaran antar daerah.

Praktek pengolahan dodol buah

Dodol Pepaya

Pepaya yang dapat diolah menjadi dodol diantaranya adalah pepaya Semangka dan pepaya Bangkok. Pepaya Semangka kulitnya kuning  ketika  matang.  Bentuknya  lonjong  dan  ujungnya  berputing, daging buahnya berwarna merah seperti Semangka. Pepaya Bangkok, berukuran besar, berdaging keras, berwarna jingga kemerahan bila matang.

 Bahan:             

5 kg     pepaya (3 kg bubur buah)

1875 g gula pasir

15 g     asam sitrat

10 g     garam atau sesuai selera

 Alat:                

baskom plastik

pisau stainless steel talenan

timbangan 5 kg

blender kompor

panci double jacket

pengaduk kayu

nampan plastik, dialasi lembaran plastik tahan panas keranjang plastik

kemasan plastik selopan kemasan karton

 Cara membuat:

1.  Buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas dan dipotong kecil-kecil agar mudah dalam penghancuran.

2.  Daging  buah  dihancurkan  hingga  menjadi  bubur  buah  dengan blender.

3. Pencampuran bubur buah dengan bahan lainnya. Untuk setiap kilogram bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 5/8 kilogram dan asam sitrat sebanyak 5 gram.

4.   Adonan  dimasak  disertai  pengadukan  hingga  kental  dan  kalis

selama 60-90 menit. Sebelum pemasakan dihentikan, tambahkan garam.

5.  Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkan adonan  ke  dalam  nampan  plastik  yang  telah  dilapisi  lembaran plastik tahan panas dan didinginkan.

6.  Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dan dibungkus dengan plastik selopan. Sejumlah bungkusan dodol dikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telah dirancang dengan desain yang menarik.

 Dodol pisang

Jenis pisang yang enak diolah menjadi dodol adalah pisang Ambon.  Selain  rasanya  enak,  aroma  pisang  Ambon  sangat  kuat sehingga  dodol  yang  dihasilkan  bercita  rasa  enak.  Pisang  yang

digunakan   dalam   pembuatan   dodol  biasanya   off  grade,   pisang berukuran  kecil  dan  burik  (banyak  scab).  Buah  dengan  tampilan tersebut memang kurang menarik untuk buah meja, tetapi cita rasanya sama. Sebaiknya tingkat ketuaan dan kematangan buah yang akan diolah  cukup  atau  over  ripe  (lewat  matang)  karena  kondisi  buah tersebut rasanya manis, tidak sepet dan aromanya kuat.

 Cara 1

Bahan  :          

1,5 kg

1 kg

1 g       pisang

gula pasir asam sitrat

Alat      :          

baskom plastik

pisau stainless steel

talenan timbangan 5 kg blender

kompor

panci double jacket

pengaduk kayu

nampan plastik, dialasi lembaran plastik tahan panas keranjang plastik

kemasan plastik selopan

kemasan karton

 Cara membuat:

1.   Buah dikupas, kemudian dikukus selama 10 menit, untuk mencegah timbulnya warna coklat pada pisang.

2.   Setelah itu, buah dihaluskan dengan blender hingga menjadi bubur.

Kemudian ditambahkan gula pasir dan asam sitrat ke dalamnya. Setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 1 kg dan 1 g asam sitrat.

3.  Adonan  dimasak  disertai  pengadukan  hingga  kental  dan  kalis selama 60-90 menit. Sebelum pemasakan dihentikan, tambahkan garam.

4.  Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkan adonan  ke  dalam  nampan  plastik  yang  telah  dilapisi  lembaran

plastik tahan panas dan didinginkan.

5.  Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dan dibungkus  dengan  plastik  selopan.  Sejumlah  bungkusan  dodol

dikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telah dirancang dengan desain yang menarik.

 Cara 2

Bahan  :          1,5 kg  pisang

250 g   tepung ketan

1 kg     gula merah

1 sdt    garam dapur

1 lt      santan kental

 Cara membuat:

1.   Pisang dikupas, lalu dihaluskan hingga menjadi bubur.

2.   Gula merah direbus dengan 250 ml hingga larut, lalu disaring.

3.  Kemudian gula merah, tepung ketan dan santan dicampurkan ke dalam bubur buah.

4.   Adonan dimasak dengan api sedang sampai kalis dan kental selama

30 menit.

5.  Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkan adonan  ke  dalam  nampan  plastik  yang  telah  dilapisi  lembaran plastik tahan panas dan didinginkan.

6.   Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dan

dibungkus dengan plastik selopan. Sejumlah bungkusan dodol dikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telah dirancang dengan desain yang menarik

 Proses Pengolahan Dodol Buah

Hampir semua jenis buah dapat diolah menjadi dodol. Cita rasa yang dihasilkan tergantung dari jenis buah yang digunakan. Cara pembuatan  dodol  buah  dapat  digolongkan  berdasarkan  perbedaan bahan pendukung yang digunakan, yaitu pembuatan dodol buah tanpa penambahan tepung dan dengan penambahan tepung.

Dodol buah tanpa penambahan tepung menggunakan bahan baku hanya bubur buah, gula, asam sitrat dan bahan pengawet. Selama proses pemanasan senyawa pektin yang terkandung dalam buah bersama-sama dengan gula dan asam sitrat akan membentuk adonan kental dan memadat setelah didinginkan. Pektin adalah senyawa menyerupai agar-agar yang terkandung dalam setiap jenis buah; banyaknya  tergantung  dari  jenis  buahnya  dan  tingkat  kematangan buah.

Dodol buah dengan penambahan tepung, dibuat dengan menambahkan tepung ketan. Selain itu bahan pendukung lain yang perlu ditambahkan pada pembuatan dodol buah cara ini adalah santan kelapa, agar adonan kalis dan tidak lengket. Selama proses pemanasan, bubur  buah     yang  dicampur  tepung  ketan  akan  mengental  dan memadat setelah didinginkan.

Cara pembuatan dodol buah yang akan dibahas selanjutnya adalah cara yang pertama, yaitu pembuatan dodol buah tanpa penambahan tepung.

Penyiapan  bahan.  Buah  sebagai  bahan  baku  pembuatan dodol adalah campuran buah yang masih setengah matang dan buah yang sudah matang. Buah setengah matang diperlukan untuk membentuk produk yang kental dan tidak lengket, sedangkan buah yang matang diperlukan untuk menghasilkan aroma dan cita rasa dodol buah yang diinginkan. Perbandingan gula dan bubur buah 1:3 sampai 3:4. Asam sitrat yang ditambahkan berkisar 1-5 gram per kilogram bubur buah, tergantung jenis buah yang diolah. Untuk buah yang asam, asam sitrat yang ditambahkan cukup 1 gram. Sementara untuk buah yang tidak asam, jumlah asam sitrat yang ditambahkan berkisar 1-5 gram per kilogram bubur buah.

 

Penghancuran. Sebelum buah dihancurkan, terlebih dahulu buah dikupas, dicuci dan diperkecil ukurannya. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender sampai terbentuk bubur buah.

Formulasi   bahan.   Hancuran   daging   buah  yang   sudah berbentuk  bubur,  selanjutnya  ditambah  gula  pasir  dan  asam  sitrat sesuai dengan perbandingan yang sudah disebutkan di atas.

Pemasakan. Campuran bahan dimasak menggunakan wajan dengan  api  kecil  sampai  matang  dan  kalis  selama  30-60  menit. Pemasakan dodol skala besar dapat digunakan wajan dobel jaket yang dilengkapi dengan pengaduk otomatis. Yang perlu diperhatikan dalam penggunaan alat pemasak dodol buah adalah alat terbuat dari stainless steel atau wajan berlapis email, bukan terbuat dari besi atau aluminium. Penggunaan alat dari bahan yang tidak disarankan akan menimbulkan

reaksi kimia  antara  buah/bahan  yang  bersifat  asam dan komponen logam dalam alat.

Pencetakan.  Adonan  dodol  yang  telah  masak,   selanjutnya dituang ke dalam loyang yang sudah dilapisi plastik dan didinginkan agar adonan memadat. Adonan yang telah dingin kemudian dipotong kecil-kecil.

Pengemasan. Pengemasan dilakukan terhadap potongan adonan yang telah dingin. Bahan kemasan yang biasa digunakan untuk membungkus dodol buah adalah plastik selopan. Sifat plastik jenis ini transparan, agak elastis, tahan terhadap suhu, tahan terhadap air dan minyak, dalam keadaan kering relatif kedap terhadap gas.

 Pengemasan dan Penyimpanan

Agar mutu dodol buah dapat dipertahankan, perlu pengemasan dan penyimpanan yang baik dan sesuai. Pengemasan dan penyimpanan merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan dalam industri pangan. Selain itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik akan memperpanjang daya simpan produk.

Pada  awalnya,  pengemasan  bahan  pangan  bertujuan  untuk memberikan perlindungan terhadap bahan yang dikemas. Akan tetapi kini pengemasan merupakan sarana yang sangat perlu untuk meningkatkan pemasaran. Ukuran, bentuk, model dan desain kemasan akan mempengaruhi tingkat kesukaan selera konsumen.

Bahan  kemasan  yang  dibutuhkan  untuk  dodol  buah  adalah plastik sebagai pembungkus dodol dan kertas karton sebagai pengemas luar. Jenis plastik yang cocok untuk dodol adalah jenis plastik selopan. Sifat plastik jenis ini transparan, agak elastis, tahan terhadap suhu, tahan terhadap air dan minyak, dalam keadaan kering relatif kedap terhadap gas.

Kertas karton diperlukan sebagai kotak pengemas dodol yang telah dibungkus dengan plastik selopan. Kotak dirancang sedemikian rupa agar menarik. Di bagian luarnya diberi gambar dan keterangan mengenai keunggulan dodol dan komposisi bahan bakunya. Selain itu, dalam kotak tersebut dicantumkan keterangan tanggal produksi dan kadaluwarsa. Dodol yang telah dikemas dimasukkan ke dalam karton yang lebih besar untuk memudahkan pendistribusian.

Penyimpanan  diperlukan  sebelum  dodol  dipasarkan.  Ruang penyimpanan harus bersih dan dijaga agar terbebas dari binatang pengganggu. Kotak yang berisi dodol disusun sedemikian rupa dalam rak-rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan terhadap dodol.

Pemeriksaan tidak hanya dilakukan terhadap dodol di ruang penyimpanan, tetapi juga dodol yang ada di pasar.

 Persyaratan Mutu Dodol Buah

Dodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang daya simpannya lama. Sebagai produk pangan, maka syarat keamanan dan kesehatan   harus   dipenuhi.   Bila   menggunakan   pewarna   untuk memperbaiki penampakan dodol, maka pewarna yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai pewarna pangan dan sesuai dengan dosis Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang dodol. Demikian pula dengan penggunaan bahan pengawet, jumlahnya tidak diperkenankan melebihi batas maksimum yang diijinkan.