RESEP BAKSO IKAN - ARTWINO

Prospek Bisnis Bakso

Peluang pasar produk bakso sangat luas, dari pasar tradisional hingga pasar swalayan. Di pasar swalayan, bakso biasanya dijual dalam bentuk kemasan vacum chill. Sementara itu di pasar tradisional, bakso dijual dalam kemasan plastik biasa atau berupa bakso curah. Harganya, tentu saja lebih murah dibandingkan dengan harga bakso yang dikemas vacum chill. Bakso curah tersebut banyak sekali konsumennya, mulai dari dari pedagang bakso, bakmi, capcay, mie atau nasi goreng dan ibu rumah tangga.

Bakso adalah makanan sepanjang masa. Pangsa pasar bakso cukup besar. Hal ini menunjukkan peluang membuka usaha pembuatan bakso masih terbuka lebar. Siapapun dapat melakukannya karena bisnis bakso dapat dijalankan dengan modal kecil, tergantung dari skala usahanya.

Praktek pengolahan bakso ikan

Bisnis Bakso

Bahan:             1 kg                daging ikan, dibuat surimi

25 g                garam

10 g                gula pasir

15 g                bawang putih

5 g                  merica

3-5 but ir         putih telur

100-150 g        tepung tapioka

bumbu penyedap secukupnya

150-200 g        es batu atau air es

Untuk  mengurangi  bau  amis  ikan  dapat  digunakan campuran  bawang  merah,  bawang  putih  dan  jahe

dengan perbandingan 15:3:1

 

Alat:                meja pengolahan

pisau stainless steel, talenan, nampan penggiling daging

meat separator (pemisah daging dan duri)

meat stirrer (pembuat adonan) atau food processor

penggiling lada (grinder)

panci perebusan lemari pendingin

kompor vacum sealer kemasan plastik

 

Cara membuat:

1.   Daging ikan dipotong kotak-kotak agak kecil.

2.   Kemudian dilumatkan sambil ditambah garam dapur dan bumbu lain yang telah dihaluskan dan dicampurkan hingga merata.

3.   Ditambahkan  es dan tepung tapioka sedikit  demi sedikit sambil diremas-remas atau diaduk hingga diperoleh adonan yang rata.

4.   Putih  telur  dimasukkan  dalam  adonan  sambil  diaduk  hingga terbentuk adonan yang kalis.

5.   Adonan  dibentuk  menjadi  bulatan  bakso,  kemudian  direbus  ke dalam   air   mendidih  hingga   matang,   yang   ditandai   bakso mengapung di permukaan air. Bakso yang telah matang diangkat, ditiriskan dan didinginkan.

6.   Produk dikemas secara vakum dalam plastik, kemudian disimpan dalam lemari pendingin.

Proses Pengolahan Bakso Ikan

Bahan

Untuk mengenal lebih dekat proses pengolahan bakso perlu digambarkan  garis  besar  komposisi  adonan  bakso.  Pada  intinya komposisi adonan bakso, baik daging maupun seafood memiliki kesamaan. Hanya bentuk dan teksturnya yang kadang berbeda.

Komposisi utamanya adalah bahan baku yang dapat berupa daging sapi, ayam, ikan, udang atau cumi. Bahan baku bakso ikan harus  dipilih dari  jenis ikan yang  menghasilkan  produk  bakso yang bermutu baik. Salah satu persyaratan mutu bakso ikan adalah berwarna putih  bersih,  tanpa  kotoran  dan  tanpa  campuran  warna  lain.  Agar warnanya putih, maka digunakan ikan-ikan yang berdaging putih saja. Ikan yang berdaging putih akan menghasilkan bakso ikan yang lebih elastis. Jenis ikan tersebut antara lain ikan Cunang atau ikan Remang, ikan  Kerapu,  Tengiri,  Kakap,  Layur  dan  ikan  Golok-golok.  Selain warnanya putih, daging ikan ini juga memiliki kandungan aktin dan miosin  cukup  tinggi  sehingga  tekstur  bakso  yang dihasilkan  bagus. Udang dan teripang dapat pula diolah menjadi bakso. Tentu saja baksonya menjadi istimewa mengingat udang memiliki rasa yang khas, sedangkan  teripang  dikenal sebagai  makanan  berkhasiat dan mahal harganya.

Ikan yang berdaging merah seperti Tuna, Cangkalang, Tongkol dan Kembung biasanya kurang bagus dibuat bakso. Daging merah pada ikan tersebut banyak mengandung histidin yang oleh bakteri diubah menjadi histamin yang menimbulkan reaksi alergi gatal-gatal. Selain itu daging merah akan menghasilkan bakso dengan warna yang kurang menarik. Elastisitasnyapun tidak sebagus bakso ikan yang yang dibuat dari ikan berdaging  putih.

Jenis ikan berlemak tidak disarankan, seperti Lemuru dan ikan Layang.  Selain berlemak,  daging  ikan tersebut menyebabkan  warna bakso menjadi krem dan mudah tengik selama penyimpanan.

Komponen kedua adalah es, yang merupakan bagian penting. Es berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin. Dengan demikian, protein dan komponen penting pembentuk adonan tidak mudah rusak. Pada umumnya air yang ditambahkan adalah dalam bentuk es sekitar 15%.

Komponen ketiga adalah bahan pengisi (filler), biasanya berupa bahan berpati seperti tapioka, tepung kentang, tepung jagung atau tepung  sagu.  Fungsinya  untuk  membentuk  adonan  dan  sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Untuk menghasilkan bakso yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang digunakan sekitar 10-15%.

Komponen keempat adalah bahan pengikat, biasanya berupa bahan  berprotein  misalnya  tepung  kedelai,  putih  telur,  konsentrat protein  atau  bahan  berprotein  lainnya.  Bahan  pengikat  dibutuhkan untuk menyatukan kembali cacahan daging. Proses pencacahan akan menurunkan  mutu  daging  sehingga  kemampuan  mengikat  adonan

berkurang. Bahan pengikat sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan pengenyal yang membuat adonan menjadi kompak dan elastis. Salah satu bahan pengikat khusus untuk bakso adalah bahan pengenyal F&E yang  merupakan  campuran  protein  nabati  dan  mineral.  Biasanya ditambahkan   sebanyak   2-3%   dari   total   adonan   bakso.   Dalam pemakaiannya bahan pengenyal dicampurkan dengan tepung (tapioka, kentang atau jagung).

Komponen kelima adalah bahan tambahan yang berupa fosfat dan bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi. Fosfat sangat dibutuhkan sebagai penahan agar cairan yang ada di dalam adonan bakso  tidak  keluar  selama  penyimpanan  dan  pemasakan,  sehingga bakso tetap berair dan juicy. Fosfat juga berfungsi meningkatkan kemampuan mengikat air, sehingga penambahan es ke dalam adonan  menjadi  lebih  banyak.  Fosfat  ditambahkan  pada  saat  pencacahan daging atau seafood. Penggunaannya tidak boleh lebih dari 0,3-0,75%. Komponen terakhir adalah bumbu berupa garam (2,5% berat daging, gula,  merica  dan  bawang  putih  (2%  berat  daging)  dan  bahan

Penyedap.

Proses

Pada  prinsipnya  proses  pengolahan  bakso,  diawali  dengan penyiapan  bahan, penghancuran  dan pelumatan daging,  pembuatan adonan,  pencetakan  adonan,  pemasakan,  pendinginan  dan pengemasan.

Penyiapan   bahan.   Jenis  ikan   yang   digunakan   akan menentukan tekstur dan rendemen bakso yang dihasilkan. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri, akan menghasilkan rendemen yang tinggi. Sementara itu, ikan yang berduri besar dan berkulit tebal, akan menghasilkan rendemen yang lebih kecil. Oleh karena itu, sebaiknya dipilih jenis ikan berdaging putih, berdaging tebal, tidak banyak berduri dan harganya murah. Salah satu jenis ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah ikan Cunang. Jika daging ikan ini dibuat surimi lebih dahulu sebelum dibuat bakso, dapat menghasilkan rendemen hingga 50%. Jenis ikan lain umumnya hanya menghasilkan rendemen sekitar 25-30% saja. Daging ikan yang digunakan dapat berupa fillet ikan segar atau fillet ikan beku. Sebelum digunakan, fillet ikan sebaiknya disimpan di  dalam lemari es agar suhunya  tetap dingin. Suhu dingin sangat mempengaruhi pembentukan adonan bakso menjadi lebih baik. Tekstur daging  ikan  lebih  lembut  dibandingkan  dengan  daging  ayam  atau daging sapi. Ketika membuat bakso ikan, pastikan tidak ada duri atau sisik yang ikut dalam adonan.

Penghancuran. Penghancuran daging dilakukan dengan cara mencacah (mincing), menggiling (grinding) atau mencincang sampai halus/lumat  (chopping).  Bahan  baku yang  berupa  daging  sapi  atau daging ayam, harus dicacah dulu dengan mesin pencacah (mincer). Untuk bahan baku berupa seafood tidak perlu dicacah dulu karena teksturnya sudah lembut. Bakso ikan yang dihasilkan lebih baik dan tinggi   rendemennya   jika   dibuat   surimi   terlebih  dahulu.   Surimi sebenarnya adalah daging ikan lumat. Secara spesifik surimi diartikan sebagai daging ikan yang dibersihkan dari kulit, tulang dan kotoran lain serta dicuci 2-3 kali dengan air, lalu dilumatkan. Dalam produksi skala besar, proses penggilingan daging perlu ditambah es. Pada umumnya air yang ditambahkan adalah dalam bentuk es sekitar 15% dari berat daging untuk mempertahankan suhu akibat gesekan mesin giling (chopper) serta untuk menghasilkan emulsi yang baik. Fosfat dalam bentuk STTP ditambahkan pada saat pencacahan daging atau seafood. Penggunaannya tidak boleh lebih dari 0,3%.

Pengadonan. Bahan pengisi (filler), biasanya berupa bahan

berpati seperti tapioka yang digunakan sekitar 10-15% berat daging. Proses  pembentukan  adonan  dapat  dilakukan  dengan  mencampur semua bahan kemudian menghancurkannya (mixing and chopping). Dapat juga dengan cara menghancurkan daging, kemudian mencampurkannya dengan semua bahan lainnya (mincing, grinding and mixing).

Pencetakan.      Pencetakan     bakso     dilakukan     dengan

menggunakan alat pencetak bakso atau manual dengan tangan. Pencetakan dengan tangan dapat dilakukan dengan mengepal-ngepal adonan, kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar dari kepalan tangan berupa bulatan halus.

Pemasakan. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dalam air

mendidih selama beberapa menit. Supaya bakso tidak saling menempel, ke dalam air perebus ditambahkan beberapa sendok makan minyak goreng. Bakso yang matang akan mengapung ke permukaan.

Pendinginan. Pendinginan bakso dilakukan dengan mencelupkan ke dalam air dingin (air es). Setelah itu ditiriskan hingga tidak ada air yang menetes lagi.

Pengemasan. Bakso dikemas menggunakan plastik atau dikemas dalam bentuk kemasan vacum chill. Pastik pembungkus diusahakan jangan sampai bocor. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan plastik yang kuat dan tidak mudah sobek. Pengemasan bakso   menggunakan   vacum   chill   lebih  tahan   lama   daripada pengemasan biasa