RESEP PEMBUATAN ABON IKAN - ARTWINO

RESEP PEMBUATAN ABON IKAN

Prospek Bisnis Abon Ikan

Sampai saat ini, belum ada data kuantitatif tentang jumlah konsumsi masyarakat terhadap abon ikan. Meskipun demikian, dapat diprediksi bahwa jumlah konsumsi abon ikan relatif tinggi karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Ritme kehidupan modern saat ini menuntut segala sesuatu yang serba cepat dan waktu yang semakin terbatas, semakin memperkuat alasan prospektifnya permintaan pasar bagi produk-produk makanan olahan siap saji, termasuk abon ikan. Indikasi peningkatan permintaan tersebut sejalan dengan informasi dari produsen abon ikan di Cisolok, Sukabumi yang menyatakan bahwa potensi permintaan abon ikan sebenarnya relatif masih tinggi. Faktor keterbatasan modal kerja membuat produsen tersebut hanya dapat memenuhi permintaan abon ikan untuk wilayah Sukabumi, Bogor, Jakarta dan Tangerang. Dengan kata lain, masih banyak permintaan abon ikan di berbagai wilayah di luar wilayah- wilayah tersebut yang belum terpenuhi. Disamping itu, bila kendala keterbatasan modal kerja dapat diatasi, sebenarnya peluang ekspor abon ikan pun masih terbuka lebar.

Di tengah banyaknya variasi produk olahan ikan, abon ikan merupakan salah satu produk yang prospektif untuk dikembangkan. Sejauh ini persaingan antar pengusaha abon ikan belum dirasakan menjadi kendala. Hal ini karena keterbatasan produksi abon ikan di Indonesia sehingga peluang pasar abon ikan dapat dikatakan masih besar. Disamping itu, juga dapat menjadi produk substitusi abon daging serta dapat menjadi komoditas ekspor. Oleh karena itu, kondisi ini merupakan suatu peluang yang bagus, baik bagi para pengusaha untuk lebih mengembangkan usahanya, maupun bagi para calon investor untuk menanamkan modalnya dalam sektor agroindustri pengolahan abon ikan di berbagai wilayah perairan Indonesia.

Resep Pengolahan Abon Ikan

 

Abon Ikan

Bahan:            

5 kg                daging ikan

350 g              garam

1 kg                garam rebus

1 kg                gula pasir

250 g              bawang merah

75 g                bawang putih

125 g              ketumbar

250 g              lengkuas

3 lembar          daun salam

1 batang          sereh

8 g                  bumbu penyedap

1 butir              kelapa

 

Alat:               

timbangan                              

wajan penggorengan

pisau stainless steel, talenan    

ember plastik

panci perebusan                     

mesin parutan

kompor                                  

saringan kelapa mesin pengepres                     

saringan peniris garpu besar                            

sealer

baskom plastik besar, kecil        k

emasan plastik

 

Cara membuat:

1. Ikan Marlin segar disiangi dan dipotong-potong, kemudian direndam dalam air yang mengandung cuka 2%.

2.   Potongan ikan disusun dalam panci dan direbus selama 30-60

menit    sampai    daging    ikan   lunak.    Selama    perebusan ditambahkan garam rebus dan daun salam.

3.  Daging ikan rebus ditiriskan selama 5-10 menit, selanjutnya dipres untuk mengurangi kadar airnya.

4.   Setelah itu, dilakukan proses pencabikan menggunakan garpu

besar sampai daging ikan menjadi serat-serat.

5.   Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan santan kelapa.

6.  Setelah  bumbu  tercampur  merata  dalam  serat-serat  daging ikan,  kemudian  dilakukan  penggorengan  sampai  berwarna kuning  kecoklatan.  Selama  penggorengan,  dilakukan pengadukan agar abon ikan matang secara merata dan bumbu

meresap dengan baik.

7.   Tahap  berikutnya  adalah  pengepresan  kembali  abon  ikan setelah penggorengan untuk mengurangi kadar minyaknya.

8.   Setelah dipres, dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan abon ikan.

9.   Tahap terakhir adalah pengemasan dalam kantong plastik per

100 atau 250 gram, kemudian di seal.

 

Proses Pengolahan Abon Ikan

Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak mengandung duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), Tuna, Cakalang, Ekor kuning, Tongkol, Tenggiri dan Cucut. Spesies-spesies ini pada umumnya dapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkap pancing di perairan laut dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pun dapat digunakan, misalnya Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, kenyal dan tidak berbau busuk.

Sejumlah   bahan   pembantu  yang  biasa   digunakan   dalam pembuatan  abon  ikan  adalah  rempah-rempah,  gula,  garam  dan penyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan. Garam dapur, selain sebagai bumbu garam dapur pun berfungsi sebagai pengawet karena kemampuannya menarik air dari dalam jaringan. Bawang putih mempunyai aktivitas antimikroba. Senyawa allicin pada bawang putih berperan memberikan aroma  yang  khas  serta  memiliki  kemampuan merusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati. Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatan rasa abon ikan yang dihasilkan.

Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah dilakukan.  Pada  prinsipnya  proses  pengolahan  abon  ikan,  diawali dengan penyiapan  bahan, perebusan, pengepresan I,  pencabikan I, pemberian bumbu dan santan, penggorengan, pengepresan II, pencabikan II dan pengemasan.

Penyiapan bahan.  Bahan baku ikan yang masih utuh dan segar (misalnya ikan Marlin) sebelum diproses, disiangi terlebih dahulu. Proses penyiangan ikan dilakukan dengan cara membersihkan sisik (bila ada), membuang bagian kepala, isi perut dan maupun sirip ikan agar tidak mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian yang lebih kecil dengan ukuran 4x3x3 cm dan dicuci dengan air bersih yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang menempel. Daging ikan yang telah bersih kemudian direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah kira-kira 2%. Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang.

Perebusan. Potongan ikan yang telah direndam dalam air cuka kemudian disusun dalam badeng (panci) dan direbus selama 30-60 menit. Proses perebusan dihentikan setelah daging ikan lunak. Selama proses perebusan ditambahkan daun salam dan garam rebus.

Pengepresan I. Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebut sebaiknya  ditiriskan  terlebih  dahulu  sekitar  5-10  menit.  Kemudian tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. Agar lebih mudah, sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging ikan masih  dalam  keadaan  panas.  Tahap  pengepresan  bertujuan  untuk mengurangi  kadar  air  pada  daging  ikan  yang  telah  direbus.  Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan.

Pencabikan I. Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses  pencabikan  sampai  menjadi  serat-serat.  Proses  ini  dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

Pemberian bumbu dan santan. Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri atas bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa.

Penggorengan. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata  dalam  serat-serat  daging  ikan,  kemudian  dilakukan penggorengan lebih kurang selama 60 menit. Selama  penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini dihentikan apabila serat-serat daging yang digoreng berwarna kuning kecoklatan.

Pengepresan II. Tahap produksi berikutnya adalah  pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan.

 

Pecabikan II. Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam.

Pengemasan.  Pada  tahap  akhir  produksi  dilakukan pengemasan  produk  abon  ikan.  Jika  pengemasan  tidak  langsung dilakukan,  maka  produk  abon  ikan  disimpan  terlebih  dahulu  dalam kantong  plastik  besar  di  gudang  penyimpanan,  sebelum  dilakukan pengemasan.